ADEQUATIONS

En effet en ce qui me concerne la fréquentation de cet établissement a commencé à l'âge de huit ans une fréquentation assidue puisque j'y mangeais jusqu'à deux fois par semaine, soit avec mon père ou tout seul.
J'ai arrêté de le fréquenter régulièrement vers l'âge de 14 ans, avec le temps mon père prévenant de ma venue j'avais toujours la même table de réserver.
J'avais mes habitudes mes habitudes mêmes à cet âge, à chaque fois j'avais le même chef de rang qui venait m'accueillir, Hector, il avait la gentillesse de m'appeler M. Stéphane et m'installer au même titre que tout le monde, pour un enfant il était très agréable d'être considéré comme un grand. À chaque fois il m'a proposé des plats tous aussi bons les uns que les autres, de plus il avait une attention toute particulière je pense qu'il appréciait mon éducation. À cette époque le service était différent, ce que l'on appelait le grand service, par exemple pour un poulet au curry il venait avec un chariot roulant sur lequel se trouvait le riz comme légume principal ainsi que d'autres pour agrémenter le plat principal ainsi que différents pots contenant des épices.
La plupart des plats étaient préparés à table, pour la côte de boeuf découpée sur place les os à moelle évidés sur place. Pour les poissons il en était de même.
Ce qui me plaisait énormément c'était cette fameuse tenu brasserie avec le grand tablier blanc descendant jusqu'à mi molet, le tablier à poches, la veste courte, le noeud papillon pour le maître d'hôtel.
Mon plus grand plaisir était quand même les fruits de mer.
Je retiens de cette période tout ce qu’Hector m’a appris tant au niveau de l’art culinaire que de l’art du service.
La coupole représentait beaucoup pour mon père il y connaissait bien le patron M. Paul ainsi qu'un autre Paul qui se trouvait lui au bar il occupait la position de chef de bar.
En ce qui concerne le Paul qui se trouvait au bar il y a une très belle anecdote, en effet Paul est rentré à la coupole avec la complicité de mon père.
Paul et mon père s'étaient connus en déportation ils avaient gardé des contacts amicaux très profonds.
Un jour Paul est venu voir mon père pour lui demander si il ne connaissait pas une entreprise cherchant quelqu'un, Paul présenté extrêmement bien, mon père sachant que la coupole recherchée quelqu'un pour son bar la proposé à Paul le patron de la coupole. Pour l'anecdote il faut savoir que Paul ne connaissait absolument rien au métier de barman, le bar de la coupole était très connu pour ses cocktails, mais aussi ses rendez-vous galants. Mon père a tout simplement dit à Paul si tu ne sais pas, achète le dictionnaire des cocktails et tu regarderas sur celui-ci les mélanges. Chose qui fut faite Paul restera plus de 30 ans dans cet établissement et finir par devenir le chef du bar.

J'ai beaucoup appris pendant cette période tout aussi bien sur la cuisine et le service que sur la nature humaine, les gens ne se méfient pas d'un jeune garçon qui se trouve à proximité d'eux, les conversations restaient très libres ce qui n'a fait que d'accélérer ma connaissance des individus. À sa je dois reconnaître que mon père m'avait bien précisé qu'il fallait bien être attentif à son environnement, il n'avait pas tort l'expérience le prouve.